鲨鱼翅物稀价高：吃得出历史味道？
2008/09/15
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鲨鱼翅物稀价高：吃得出历史味道？
亚洲周刊薛兴国／好吃的鱼翅，注重浸发和燜煮的工夫。从宋代开始，即有史书记载吃鯊鱼翅；不过，环保观念日盛之下，未来鯊鱼翅可能只有在字典里寻找。
诗人戴天移民加拿大时，我和香港电台著名DJ及美食家陈任为他送行，地点选在中环「鏞记」，因为「鏞记」老板甘健成对我们说，他有珍藏多年的「蝴蝶青」鱼翅，所以我和陈任早就预订，虽然破费得很，但既然是老友，而且是此去经年，再见不知何日，「蝴蝶青」鱼翅珍贵，哪里比得友情来得更珍贵？
甘健成说「蝴蝶青」现在已再难找得到，因为这是特大鯊鱼的鰭部，一般的鯊鱼鰭最外部是尖的，但这种鯊的鰭却有点圆，拨起水来很像蝴蝶飞舞，而且一般的鱼翅是像钉子那样一头尖，而「蝴蝶青」则像钉子被锤扁般成三角锥形。由於现今环保和禁捕，「蝴蝶青」更显珍贵。
所谓鱼翅，是软骨鱼类中的鯊鱼和鰩鱼的鰭部软骨的乾製品，鰭包括背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。鯊鱼的品种有一两百之多，由於如今环保观念受到重视，所以有些鱼翅，是用鰩鱼鰭来製造了。
鯊鱼，中国古代叫做鮫。而鱼翅，中国古代从宋代以后才有正式记载，像《明宫史》称之为鯊鱼筋，《宋氏养生部》叫做魦鱼鬐干，《医林纂要》称作鮫沙翅，《本草纲目拾遗》才叫作沙鱼翅，《本草求原》叫做金丝菜，《岭南杂记》名之曰鯊鰭。现在则叫做翅筋和翅针。
《礼记·少仪》说：「羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鰭；祭膴。」根据湖南岳麓书社出版的礼记今译，「日常吃鲜鱼，要把鱼尾放在前。冬天上鱼时鱼肚在右，夏天则鱼脊在右。祭祀则用鱼块」。由此可见，中国古代是非常重视鱼鰭的摆放位置。那麼吃鱼鰭是不是就从这个时候开始的呢？这一点恐怕只能靠推想了。从淡水鱼的鱼鰭吃到海中鯊鱼的鱼鰭，应该是始於渔民，这一点相信学者都会同意。
不过，唐朝以前都没有史书记载吃鱼鰭，倒是有人认为李贺说的「郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇」，是唐代开始吃鱼鰭的滥觴。而真正吃鯊鱼翅，恐怕是从宋代开始的。因为《宋会要》记有宋代从福建引进鱼翅的事跡。明朝以后，记载真正鱼翅的便多了。像《明宫史》便记有明神宗喜欢吃「海参、鰒鱼、鯊鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰『三事』，恆喜用焉」；又记有明熹宗喜欢吃「一品锅」，这个「一品锅」就放有鱼翅。另外，明熹宗赐宴科举中人的「鹿鸣宴」的菜单里，也有「鯊鱼翅六两」的记载。所以真正常吃鯊鱼翅的歷史，可以肯定是从明朝开始的。
成书於清乾隆三十年，初刊於同治三年的《本草纲目拾遗》说鱼翅是：「今人可为常嚐之品，凡宴会肴饌，必设此物以为珍享。」我们常说无翅不成席，可见鱼翅本身就是贵价的珍品。在六七十年代，不少港人是要在喜庆宴席上才能一嚐鱼翅的珍味。但是在香港经济起飞的年代，香港却流行鱼翅漱口和鱼翅捞饭，短短二十年，可见香港就像今天的中国内地一样，经济腾飞得多快了。
香港人常用的鲍翅，事实上是错字。鲍翅者，包翅也，形象像个古代的荷包是也。所以很多人说请吃鲍翅，实际上根本就没有鲍鱼，也可能不是像荷包的翅。因为包翅只是鱼翅中的一种而已。根据烹飪书籍的分类，有黄肉翅，比如港人常称的金山黄和吕宋黄。另有群翅或裙翅、青翅、勾尾翅、披刀翅、象耳白翅、猛鯊翅、花鹿翅、飞虎翅等等。
鱼翅要好吃，最重要的是浸发和燜煮的工夫。袁枚在《随园食单》中说：「鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法，一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂……总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。」所以，吃鱼翅，最好还是到老字号去比较让人放心，不然，「鱼翅跳盘，便成笑话」之外，吃出腥硬，就是花钱买难受了。
附带一提的是，鯊鱼是现代根据英文译音的称谓，我们本来是叫做鮫的。清代徐珂在《清稗类钞》中说：「鯊，小鱼也，產溪涧中，长五寸许，黄白色，有黑斑，鰭大，尾圆，腹鰭能吸附於他物。口广鳃大，常张口吹沙，故又名吹沙鱼。」
鯊这种小鱼，如今只能在字典里才能找到。在环保观念日盛之下，未来鯊鱼翅或许也只能在字典里才能找到了。■
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